«Brumas e Escarpas» #120

Queijo de fabrico caseiro

A ilha das Flores, contrariamente a outras do arquipélago açoriano como por exemplo São Jorge, apesar da sua grandiosa e excelente criação de vacas leiteiras, nunca se tornou conhecida nem muito menos famosa pela produção de queijo. No entanto, por toda a ilha e, mais concretamente, na Fajã Grande sempre se fabricou caseiramente muito queijo, pese embora este, contrariamente à manteiga, nunca fosse comercializado, nem muito menos exportado. Atualmente, porém, é possível encontrar algum queijo produzido nas Flores à venda noutras ilhas açorianas.

Na Fajã Grande na década de cinquenta assim como nas anteriores do século passado, fabricava-se muito queijo, fazendo o mesmo parte do cardápio diário na maioria das casas. Umas vezes comia-se fresco, ou seja, acabadinho de fazer, outras, ligeiramente, curado. Apesar de ser de uso exclusivamente caseiro, o queijo feito na Fajã Grande era de ótima qualidade embora sem fama nacional ou, muito menos, internacional, pese embora de vez em quando se enviasse, particularmente, um ou outro queijinho bem curado para familiares e amigos residentes noutras ilhas ou até na América. Essa boa qualidade do queijo fajãgrandense devia-se sobretudo à qualidade das pastagens, ao excelente tratamento que era dado às vacas e, consequentemente, à excelente qualidade do leite que se ordenhava das mesmas

O fabrico de queijo, na Fajã Grande, no entanto era, puramente artesanalmente feito nas próprias moradias, o que não impedia que apresentasse características de boa qualidade. Mas o fabrico era muito reduzido, geralmente fabricava-se um queijo dia-sim dia-não, uma vez que cada lavrador tinha apenas uma ou duas vacas leiteiras e, além disso, a venda do leite à Cooperativa ou ao Martins e Rebelo era fundamental para que cada família se sustentasse e conseguisse algum dinheiro a fim de comprar nas lojas, o café, o petróleo, o açúcar e todos os outros produtos que necessitava e que não produzia. Por vezes e em certas alturas do ano as vacas davam pouco leite ou até nenhum, quer porque estivessem para dar cria quer porque fossem utilizadas para puxar os carros ou os corsões e a lavrar os campos, dado que poucos eram os lavradores que tinham à porta gado alfeiro ou junta de bois de trabalho, para carrear as lenhas, as mondas, os milhos, os estrumes, lavrar e preparar as terras para semear os milhos.

Pelo contrário, na altura em que as vacas davam crias, geralmente nos meses de março e abril, havia grande abundância de leite, chamado crostes. Acontecia que, depois de dar a cria, a maioria das vacas dava muito leite, pois eram muito bem tratadas, antes do próprio parto e nos dias que se lhe seguiam. Alem disso, muitos vitelos nem bebiam o leite todo e, na maioria dos casos não bebiam nenhum, uma vez que naqueles tempos, não era hábito comer a carne dos vitelos, estes eram pura e simplesmente abatidos e enterrados logo após o parto. Apenas um ou outro se criava para fazer dele uma futura vaca ou um gueixo de engorda. Mas era necessário retirar o leite das vacas nos dias que se seguiam ao parto. Como este não servia para desnatar e ser vendido para o fabrico de manteiga, ficava em casa. Uma parte era utilizada na alimentação e a outra deitada aos porcos. Assim a parte dos crostes que sobrava era utilizada para fazer queijos – os tradicionais e célebres queijos de crostes. Estes queijos eram fabricados em grande quantidade pelo processo tradicional do fabrico do queijo com o leite normal, amornando um pouco os crostes e juntando-lhes de seguida o coalho líquido, comprado nas lojas e que na Fajã Grande existia em todas as casas. Depois de coalhada, a massa que originaria o queijo era colocado nas formas de lata, furadas nos lados e em cima duma tabuinha, suspensa numa selha, como se fazia com qualquer queijo., sendo o soro que escorria aproveitado para os porcos.

Os queijos de crostes assim como os de leite normal comiam-se frescos. Mas quando se faziam em maior quantidade, sobravam alguns que se punham a curar ao sol durante vários dias, ao mesmo tempo que se ia escoando o soro. O queijo ficava mais duro e adquiria a cor amarelada. Quero os frescos quer os curados eram excelentes e tinham um sabor adorável.

Carlos Fagundes

Este artigo foi (originalmente) publicado no «Pico da Vigia».